Calda de caramelo

Para fazer uma calda de caramelo para forrar a forma de um pudim é preciso derreter a quantidade o açúcar indicado na receita em uma panela de fundo grosso e com o fogo baixo. A calda fica no ponto certo em aproximadamente 15 minutos, quando atinge 130° C em um termômetro para medir açúcar.
Observe que:
- A espessura da panela impede que o açúcar derreta rápido demais e queime e evita o stress momentâneo causado por uma calda sem controle, espumando escura de um lado e com açúcar ainda branquinho do outro.
- Assim que o açúcar derreter no fundo da panela, pode começar a mexer com uma colher de pau, até o açúcar dissolver.
- O melhor é ter um termômetro de açúcar em casa, ele é barato, e permite repetir sempre a mesma receita com o mesmo ponto e no caso de geleias e doces com o mesmo sabor.
A parte mais difícil é cobrir o canudo do centro da forma com o caramelo. A solução é verter a calda na forma mirando o topo do canudo, assim ela escorrera por cima e o encobrirá. Pronto, a parte mais complicada do processo resolvida, agora é só segurar a lateral da forma com um pano e girá-la de lado, feito uma roda para a calda grudar nas paredes laterais. O movimento não pode ser muito lento por que o caramelo nesse momento já começou a esfriar e endurecer.
Deixe esfriar completamente antes de acrescentar a massa do pudim que também deverá estar fria, a temperatura correta evita que a calda derreta se misturando à massa.