Os principais cortes do filé

Chateubriand – Ele é retirado do meio do filé (coração do filé), é a parte mais grossa da peça que geralmente pesa em torno de 400g.
Medalhão – Os medalhões são tirados tanto do chateubriand, como também das partes laterais. Dá para cortar um medalhão bonito, com a espessura média de 2 dedos e 200g.
Paiá – É retirado da ponta do filé (rabo do filé) e depois amassado delicadamente para ficar parecendo um bife bem fino. O ideal é amassar dentro de um plástico e com muita delicadeza para não romper as fibras.
Escalope – São finos bifes cortados da cabeça do filé (aquela parte mais grosseira que vem presa na ponta de cima). Separe do filé e corte em bifes.
Esse bolinho eu não lembro o nome, mas foi feito com os restos que sobrarem dos cortes, e com isso pode usar a criatividade e fazer picadinho, strogonoff, bolinhos recheados, etc.