Cheesecake de Pêssegos

Ingredientes para a base

170g de biscoito tipo maisena (ou algum de sua preferência)
75g de manteiga sem sal derretida

Ingredientes para o recheio

1 colher (sopa) de gelatina em pó
250ml de néctar de pêssego
115g de açúcar
380g de cream cheese
1 fava de baunilha (Ou 1 colher (chá) de essência)
1 colher (sopa) de suco de limão
250ml de creme de leite fresco gelado

Ingredientes para a cobertura de pêssegos

1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de suco de limão
250ml de néctar de pêssego

Modo de preparo

1. Prepare a base. Num processador ou liquidificador, triture os biscoitos até obter uma farofa fina. Passe por uma peneira e adicione a manteiga derretida, misture bem para dar liga. Pressione a mistura no fundo de uma forma com fundo removível e deixe na geladeira por 30 minutos.

2. Prepare o recheio. Em uma tigela pequena, coloque a gelatina sobre 5 colheres (sopa) de néctar de pêssego. Mexa bem e deixe descansar por 5 minutos. Leve a tigela em uma panela com água quente (banho maria) em fogo brando e misture até que se dissolva por completo. Junte essa mistura ao restante do néctar de pêssego e deixe esfriar.

3. Na batedeira, bata o açúcar e o cream cheese até obter um creme fofo e brilhante (Aproximadamente 3 minutos). Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe o conteúdo na vasilha. Bata apenas para incorporar. Despeje o suco de limão sob a mistura de pêssego e gelatina e misture bem. Incorpore o suco a mistura de cream cheese e açúcar. Essa mistura precisa estar bem homogênea. Reserve. Bata na batedeira o creme de leite fresco até obter picos leves e junte ao recheio com uma colher e misture com a ajuda de uma espátula até incorporar bem.
Distribua essa mistura sobre a base de biscoitos e deixe na geladeira de véspera, ou pelo menos por 4 horas, até endurecer.

4. Prepare a cobertura de pêssegos. Em uma panela, coloque o amido de milho e o açúcar. Junte o suco de limão e misture bem, depois acrescente o néctar de pêssegos e misture mais uma vez para dissolver o amido e o açúcar. Leve ao fogo, mexendo sempre. Quando ferver, deixe apurar por mais 1 minuto, mexendo sempre, até ficar espessa e lisa. Retire imediatamente do fogo. Deixe esfriar um pouco e espalhe cuidadosamente sobre a cheesecake. Leve a geladeira novamente antes de servir.
Dica: Este cheesecake não pode ficar fora da geladeira em um dia quente - virará um mousse de frutas. Antes de servir, deixe bastante tempo na geladeira para ficar bem firme. O ideal é de um dia para o outro.