Tronco de Mousse de Chocolate / Cremoso de Laranja

Ingredientes (10 pessoas)

A dacquoise:

• 2 claras
  
• 60 g de açúcar em pó
  
• 60 g de amêndoa com pele torrada e triturada
  
• 30 g de açúcar
  

O crocante

• 75 g de pasta de praliné (receita aqui)
  
• 15 g de chocolate de leite
  
• 45 g de bolachas canudinho (ou "feuilletine", veja aqui)
  

O cremoso

• 135 ml de sumo de laranja fresco (+/- 1 laranja e meia)
  
• raspa fina de 1 laranja
  
• 65 g de açúcar
  
• 2 gemas 
  
• 1 ovo
  
• 15 g de maizena
  
• 2,5 g de gelatina
  
• 50 g de manteiga a temperatura ambiente
  
• 4 colheres de sopa de Cointreau
  
• 6 tirinhas de casca de laranja cristalizada (receita aqui)
  

A mousse de chocolate

• 80 g de natas
  
• 215 g de chocolate de culinária
  
• 2 gemas
  
• 6,5 g de gelatina
  
• 200 g de claras (+/-7)
  
• 30 g de açúcar
  
• 1 pitada de sal
  

A cobertura

• 85 g de açúcar
  
• 85 g de xarope de glucose
  
• 42 g de água
  
• 55 g de leite evaporado
  
• 85 g de chocolate branco para culinária
  
• 6 g de gelatina
  
• corante alimentar a gosto
  

Passo 1

O cremoso:

Aqueça o sumo de laranja com as raspas e retire do lume.
Numa tigela, misture os ovos com o açúcar e bata com vara de arames.
Junte a maizena, e misture novamente.

cremoso de laranja para tronco

Vá juntando o sumo à essa preparação, mexendo sempre, volte a pôr no tacho, e leve a espessar em lume brando.
Retire do lume quando estiver com consistência de creme, junte a manteiga e misture.
Junte a gelatina previamente demolhada e misture, e por fim, junte o Cointreau e as cascas cortadas em tirinhas finas.

cremoso de laranja para tronco

Deixe arrefecer um pouco e ponha esse cremoso na forma previamente forrada com uma folha de acetato.
Congele por 2 horas.

Passo 2

A dacquoise:
Aqueça o forno a 150ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Numa tigela, junte a amêndoa com o açúcar em pó.
Bata as claras em castelo, juntando o sal e o açúcar pouco a pouco até ficarem firmes.
Misture as 2 preparações delicadamente, com uma espátula e espalhe no tabuleiro na forma desejada.
Ponha a cozer +/- 15 minutos. Quando estiver cozido e ainda morno, recorte o biscoite na forma exacta para a base da forma.
Reserve.

Passo 3

Quando o cremoso estiver sólido, pode começar a mousse de chocolate.
Ponha o chocolate e as natas num recipiente por cima de um tacho com água morna e deixe derreter em banho maria.
Alise bem com a espátula, e junte as gemas, misture bem.

mousse de chocolate

Junte a gelatina previamente demolhada, mexa bem para não ficar nenhum pedacinho. Se necessário, ponha mais um pouco no banho maria para dissolver tudo.
Reserve.
Batas as claras em castelo bem firme, juntando o açúcar pouco a pouco.
Incorpore as claras no chocolate delicadamente.

mousse de chocolate para tronco

Retire o cremoso da forma, forre-a com outra folha de acetato, e espalhe metade da mousse na forma.
Ponha no congelador 20 minutos.
Insira o cremoso por cima, pressione um pouco, cubra com o resto de mousse e ponha no congelador por mais 2 horas.

Passo 4

Ao fim desse tempo, prepare o crocante:
Aqueça um pouco a pasta de praliné e junte o chocolate derretido, mexa bem.
Junte os canudinhos partidos em pedacinhos e misture.


Espalhe por cima da dacquoise, e ponha esse lado por cima da mousse, pressione bem para fazer aderir, e volte a pôr no congelador até ao dia seguinte.

Passo 5

A cobertura
No próprio dia, e uma 8 horas antes de servir, ponha a água, o glucose e o açúcar num tachinho e leve até os 103ºC em lume brando.
Retire do lume, e junte o leite evaporado, o chocolate ralado ou em pedaço pequenos, e misture, se necessário triture com a varinha até estar tudo bem homogéneo.

cobertura para tronco

Junte a gelatina previamente demolhada e o corante a gosto.
Deixe arrefecer até aos 35ºC.
Desenforme o tronco e espalhe a cobertura.
Ponha no frigorífico até a hora de servir.