Ingredientes (para um aro de 23 cm de diâmetro = 10 a 12 pessoas) :
Para a dacquoise (base):
- 3 claras
- 80 g de açúcar
- 80 g de amêndoa em pó
- 40 g de açúcar em pó
- 20 g de farinha
Para o caramelo (vai ser preciso em várias fases da receita):
- 200 g de açúcar
- 200 g de natas
- 1/2 colher de café de sementes de baunilha
- 2 g de Flor de sal
- 1 colher de café de rum ou cognac
Para o crocante:
- 100 g de Nutella
- 50 g de chocolate de leite
- 2 colheres de sopa do caramelo feito para esta receita
- 80 g de bolacha Crepe dentelle (encontrei no Mini preço, se não encontrar, pode usar canudinho
Para as peras:
- 6 peras médias maduras
- 150 ml de caramelo feito para esta receita
- 4 g de gelatina = 2 folhas
Para a mousse:
- 100 g de natas
- 250 g de chocolate (aconselho usar 125 g de choc preto + 125 g de choc de leite)
- 2 gemas
- 40 g de caramelo feito para esta receita
- 7 claras
Para a cobertura:
- 110 g de açúcar
- 85 g de xarope de glucose
- 125 g de natas
- 6 g de gelatina (3 folhas)
- 15 g de chocolate de leite
- 15 g de chocolate branco
Passo 1Primeiro temos que realizar o caramelo que vamos usar em várias fases:
Deite o açúcar numa frigideira ou tacho com fundo antiadesivo.
Ponha em lume brando e deixe que ganhe uma cor de caramelo, entretanto aqueça as natas sem ferver.
Quando o açúcar tiver uma cor de caramelo, retire do lume e junte as natas gota a gota num primeiro tempo, e depois progressivamente e vá misturando.
Ponha em lume brando novamente até a mistura estar lisa, sem grumos. Se necessário, passe com a varinha mágica, e filtre com a ajuda de um passador de rede.
Junte a baunilha, a flor de sal e o rum, e reserve a temperatura ambiente.
Passo 2Para a dacquoise ( é um bolo a base de claras e amêndoa muito usado como base de semifrios):
Acender o forno a 180ºC.
Numa tigela, misture o açúcar em pó, a amêndoa e a farinha.
Bata as claras em castelo, e junte quando já estiverem fofas, o açúcar, e bata novamente até obter um creme bem liso e brilhante.
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base de dacquoise |
Junte as claras ao restante preparado, delicadamente, para não retirar ar às claras.
Espalhe essa mistura num papel vegetal ou directamente na sua forma , e deixe cozer 10 a 15 minutos (não deve ficar muito corada).
Deixe arrefecer totalmente antes de desenformar, e reserve.
Passo 3Para o crocante: derreta o chocolate, junte o Nutella
e misture bem, se necessário, aqueça mais um pouco para o creme ficar bem liso.
Junte o caramelo e misture novamente.
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crocante |
Esmigalhe os crepes dentelles, e junte ao restante preparado. Misture delicadamente, e espalhe em cima de papel vegatal, no tamanho da sua forma.
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crocante |
Ponha no congelador 30 minutos.
Passado esse tempo, forre a sua forma com papel vegetal, deite a dacquoise, e de seguida o crocante e volte a pôr no congelador.
Passo 4 Demolhe a gelatina num grande quantidade de água.
Descasque e corte as peras em quartos, ou cubos, e coza no microondas durante +/- 3 minutos na potência máxima, ou até estarem cozidas mas sem se desfazer.
Deite 150 ml do caramelo, e envolva bem as peras.
Coe essa mistura: disponha as peras no crocante, e aproveite o líquido num tachinho.
Aqueça essa mistura de caramelo + líquido de cozedura das peras, desligue o lume, e deite a gelatina escorrida, misture bem até estar dissolvida.
Deite esse líquido por cima das pera e ponha no congelador pelo menos 30 minutos.
Atençaõ: se usar uma forma de fundo amovível, forre-a bem com papel vegetal para evitar que este caramelo virta por baixo ; foi o que me aconteceu e tive que fazer outro
Passo 5 Demolhe a gelatina numa grande quantidade de água fria.
Corte o chocolate em pedacinhos pequenos e reserve.
Leve as natas até ao ponto de ebulição, e retire do lume.
Junte a gelatina amolecida e escorrida, e misture até dissolver. Acrescente o chocolate e deixe derreter.
Misture com uma espátula para obter um creme bem liso, e junte o caramelo e as gemas.
Misture novamente, e reserve a temperatura ambiente.
Bata as claras em castelo firme, e junte ao chocolate delicadamente.
Virta essa mousse por cima das peras caramelizadas.
Alise com uma espátula e ponha no congelador no mínimo 5 horas.
Eu fiz isso na véspera, e deixei no congelador a noite toda.
Se não quiser fazer a parte da cobertura, pode simplesmente deixar assim e desenformar umas horas antes de servir, e reservar no frigorífico.
Passo 6 No outro dia de manhã, preparar a cobertura:
Demolhe a gelatina em água fria.
Corte os chocolates em pedacinhos pequeninos.
Deite o xarope de glucose e o açúcar num tachinho antiadesivo em leve a caramelizar em lume brando.
Não deixe ganhar uma cor muito escura ou o caramelo será muito amargo.
Entretanto aqueça as natas sem ferver.
Quando o caramelo estiver bem dourado, junte as natas devagarinho, progressivamente, e vá misturando.
Junte a gelatina escorrida e misture bem para ajudar a dissolver.
Passe através de um coador por cima do chocolate, e deixe derreter. Vá misturando devagar com uma espátula para não criar bolhas de ar.
Retire o semifrio do congelador, deite-o por cima duma taça virada ao contrário ou de uma grelha se tiver, com algums jornais velhos por cima da bancada para proteger.
Deixe a cobertua a temperatura ambiente até atingir os 35ºC.
Espalhe por cima do semifrio, alise com uma espátula grande e deixe escorrer.
Com a ajuda de uma espátula larga, ponha o bolo no prato de serviço e deixe no frigorífico pelo menos 5 horas até descongelar.
Decore a gosto.
Aqui, uns detalhes da decoração que fiz:
Bolachas tuile, avelãs cobertas com chocolate:
E peras desidratadas no forno: