Entremet de Castanhas e Chocolate

Ingredientes: (forma de 22 cm de diâmetro = 8 a 10 pessoas)

A dacquoise de amêndoas:

• ver a receita aqui 
  

O crocante:

• 160 g de pasta de praliné (veja a receita aqui, fiz com metade da quantidade em amêndoas e a outra metade com avelãs)
  
• 30 g de chocolate de leite
  
• 80 g de canudinhos em migalhas (ou misture 30 g de manteiga + 30 g de açúcar + 1 clara + 30 g de farinha, espalhe numa camada fina e ponha a cozer 12 minutos)
  

O cremoso:

• 105 ml de leite
  
• 105 m de natas
  
• 3 gemas
  
• 20 g de açúcar
  
• 2 g de gelatina (= 1 folha)
  
• 105 g de Creme de castanhas (veja receita aqui)
  
• 65 g de chocolate negro
  

A mousse:

• 60 g de xarope de glucose
  
• 20 g de Rhum escuro
  
• 6 g de gelatina (=3 folhas)
  
• 5 gemas
  
• 375 g de creme de castanhas
  
• 300 g de natas bem frias
  
• 50 g de raspas de chocolate
  

A cobertura:

• 60 g de água
  
• 80 g de açúcar
  
• 30 g de cacau em pó amargo
  
• 50 g de natas
  
• 5 g de gelatina (= 2 folhas 1/2)
  
•  + geleia de laranja
  

Passo 1

O cremoso :
Ponha o leite e as natas num tachinho e leve a ferver em lume brando.
Demolhe a gelatina em água fria.
Numa tigela, misture as gemas com o açúcar e o creme de castanhas. Bata bem para obter um creme homogéneo.
Deite a mistura leite/natas sobre os ovos, devagar, e vá batendo sempre.

entremet de castanha e chocolate

Volte a deitar no tacho, sobre lume brando e deixe que comece a espessar, mas muito levemente. O creme deverá ter uma consistência apenas mas cremosa, sem grumos.
Junte a gelatina demolhada e escorrida, misture.

entremet de castanhas e chocolate

Parta o chocolate num tigela e deite a mistura através de um chinês por cima.
Misture bem com uma espátula.
Deite numa forma de 16 cm de diâmetro, deixe arrefecer e ponha no congelador 2 horas.

Passo 2


Faça a dacquoise conforme a receita explicada aqui.
Recorte num círculo de 22 cm, deixe arrefecer e ponha no fundo da forma forrada com papel vegetal ou folhas de acetato.

Passo 3

Aqueça a pasta de praliné num tachinho, levemente, com o chocolate e misture para ficar bem homogéneo.

entremet de castanhas e chocolate

Parta os canudinhos grosseiramente e misture ao restante delicadamente.
Espalhe por cima da dacquoise uniformemente e reserve.

Passo 4

A mousse:

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Ponha o xarope de glucose e o rhum num tachinho e aqueça até aos 85 ºC.
Virta lentamente sobre as gemas e bata bem com a batedeira eléctrica,
Deite a gelatinha escorrida e misture bem.
Junte o creme de castanhas, misture bem e bata até estar tudo a temperatura ambiente.

entremet de castanhas e chocolate

Bata as natas bem frias (se necessário, ponha 15 minutos no congelador antes de usar) em chantilly e junte ao outro preparado com uma vara de arames.
Junte as raspas, misture e deite metade por cima da dacquoise e do crocante.
Ponha no congelador +/- 20 minutos.

entremet de castanhas e chocolate

Retire, disponha o cremoso congelado no centro, pressionando ligeiramente, e deite o restante de mousse por cima.
Reserve no congelador até o dia seguinte, ou pelo menos 6 horas.

Passo 5

Para fazer a cobertura, basta demolhar a gelatina, e pôr os restantes ingredientes num tachinho, misturar e ferver até os 105ºC.
Acrescentar a gelatina, misturar bem e deixar arrefecer a temperatura ambiente (37ºC).
Tirar o entremet do congelador e espalhar suavemente por cima a cobertura.
Reservar no congelador 20 minutos (não mais do que isso porque o gela poderia danificar o brilhante) e depois desse tempo, ponha frigorífico umas 2 horas até servir.

semifrio castanhas e chocolate

Umas hora antes de servir, desenforme e salpique com geleia de laranja previamente aquecida.