Ingredientes: (8 pessoas ) / forma de tronco 25 cm * 8 cm de largura e 11 cm de altura.
Dacquoise de coco:
- 2 claras
- 50 g de açúcar
- 50 g de coco ralado
- 25 g de açúcar em pó
- 13 g de farinha
Crocante de amendoim:
- 65 g de chocolate branco
- 55 g de "feuilletine"( veja a receita aqui)
- 30 g de amendoim torrado sem sal grosseiramente picado
Cremoso de Manga / Laranja:
- 120 g de puré de manga
- 60 ml de sumo de laranja fresco
- 2 gemas
- 10 g de amido de milho
- 25 g de açúcar
- 40 g de manteiga cortada em pedacinhos
- 1 folha de gelatina (2 g)
Mousse de Baunilha e mascarpone:
- 55 g de leite
- 1 vagem de baunilha de boa qualidade (veja na Boutique da Baunilha)
- +/- 3 gemas (50g)
- 40 g de açúcar
- 3 g de gelatina (1,5 folhas)
- 140 g de queijo mascarpone
- 250 g de natas para bater bem frias
E mais:
- framboesas qb
- 100 g de chocolate de culinária
Passo 1O cremoso:
Ponha uma folha de acetato no fundo da forma e ponha no congelador.
Aqueça o puré e sumo de fruta num tachinho, e reserve.
Numa tigela, bata as gemas com o açúcar e o amido de milho.
Vá juntando a polpa de fruta quente, mexendo sempre e desfazendo qualquer grumo.
Volte a pôr no tacho e , em lume brando, leve a cozer até o creme espessar.
Retire do lume, junte a gelatina demolhada e escorrida e mexa bem. Reserve por 10 minutos.
Junte a manteiga, mexa até estar tudo bem dissolvido e deixe amornar.
Espalhe no fundo da forma e congele por 4 horas no mínimo.
Passo 2A dacquoise:
Siga os passos da receita aqui e espalhe en forma rectangular, recorte no fim de cozida nas medidas da base da forma (25 cm * 8 cm) e reserve.
Passo 3O crocante:
Derreta o chocolate e misture com a feuilletine e o amendoim.
Espalhe por cima da dacquoise e reserve.
Passo 4Quando o cremoso estiver congelado, pode começar a mousse:
ponha a ferver o leite com a vagem aberta ao meio, e as sementes raspadas.
Reserve por 5 minutos e retire a vagem.
Numa taça, bata as gemas com o açúcar, e dilua com o leite quente, mexendo sempre.
Volte a pôr no tacho e leve em lume brando até o creme espessar sem ferver.
Retire do lume e junte a gelatina demolhada e escorrida. Reserve numa taça.
Junte num recipiente as natas e o mascarpone (ambos bem frios) e bata em Chantilly.
Junte ao restante creme com uma vara de arames grandes.
Retire o cremoso de manga e reserve.
Volte a forrar a forma com folha de acetato.
Espalhe mais ou menos 1/3 da mousse no fundo da forma, e ponha no congelador 30 min.
Ao fim desse tempo, disponha o cremoso de manga e calque levemente, espalhe o resto da mousse e alise.
Se quiser juntar as framboesas, é nesta fase.
Ponha a dacquoise com o lado do crocante virado para a mousse.
Calque bem e ponha no congelador no mínimo 6 horas.
Passo 5 |
tronco baunilha, manga e amendoim |
4 horas antes de servir, deixe descongelar o tronco.
Para as decorações , eu temperei o chocolate, mas pode apenas derretê-lo e espalhar numa camada fina para depois recortar os rectângulos.
Para a renda: deixe cair o chocolate numa folha de acetato ou papel vegetal de maneira a formar linhas, rendas, o que quiser...
Quando estiver a ficar mais rijo (mas não totalmente), disponha a folha com o lado do chocolate por cima do tronco, como se fosse um autocolante, e deixe que cristalize totalmente. Retire a folha delicadamente e o chocolate ficará colado ao tronco.
Publicada por Sónia Domingues 1 comentário: Hiperligações para esta mensagem
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Feuilletine
O "pailleté feuilletine" é muito usado na pastelaria francesa para trazer textura às sobremesas. Combinado com outros ingredientes, forma a camada de crocante que tanta vez utilizo nos entremets.
Costumo usar de maneira mais tradicional com chocolate e pasta de praliné, mas podemos variar com outros chocolates e outros frutos secos.
Estas medidas chegam para utilizar numa forma de 24 cm.
Ingredientes:
- 1 clara (+ ou - 30 g)
- o mesmo peso em manteiga a temperatura ambiente
- o mesmo peso em açúcar em pó
- o mesmo peso em farinha
Acenda o forno a 180 º.
Forre um tabuleiro com papel vegetal
Misture a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Junte a farinha e mexa , e por fim junte a clara, misturando para obter um creme.
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feuilletine para crocante |
Espalhe no tabuleiro numa camada muito fina, quase transparente, e ponha a cozer mais ou menos 12 minutos.
Vá verificando frequentemente a cor, se ficar muito escuro, baixe a temperatura ou apague o forno e deixe o tabuleiro lá dentro.
Quando a camada estiver cozida e bem dourada, retire do forno e parta em pedacinhos (vai ver que é muito quebradiça, mas é mesmo assim ).
Reserve num recipiente fechado.