Claras em Neve

Como bater claras em neve

As espumas de claras dos ovos são feitas apenas mecanicamente: não precisam de calor para se formar. Porém, não adianta misturar com a colher, chacoalhar na coqueteleira e muito menos bater no liquidificador. É preciso usar o instrumento certo: um batedor de claras manual grande em forma de balão (“fouet”, na foto abaixo. Quanto mais fiozinhos ele tiver, mais ar vai incorporar para dentro da espuma); ou um batedor de encaixar no mixer (é um acessório, parecido com esse batedor manual só que menor); ou uma batedeira (usando o batedor de massas leves, que também parece um “fouet” ou, se não tiver opção de batedor, use o que veio).



(Peraí, só uma coisinha importante: “fouet” lê-se “fuê”. Não é a mais perfeita pronúncia da palavra em Francês, mas aqui no Brasil nós falamos assim.)

A batedeira planetária é ótima para bater claras em neve porque, diferente das mais comuns, ela move o batedor giratório em círculos dentro da vasilha, fazendo com que a espuma se forme homogeneamente e muito mais rápido. Usando uma dessas ou não, deve-se começar a bater as claras em velocidade baixa. Conforme for ganhando consistência, aumente a velocidade. (Deve demorar uns 4 ou 5 minutos em velocidade baixa.)

Com o mixer, você precisa movimentá-lo constantemente, para passar por toda a clara de maneira uniforme.

Se for usar o batedor manual, faça pequenos movimentos circulares de baixo para cima para incorporar o ar – só tome cuidado para não fazer movimentos descontrolados e derramar a clara quando ainda estiver no começo do processo. Precisa ser contínuo, sem parar para descansar porque desanda! Em resumo: bata à mão somente se não houver outra maneira ou se estiver querendo fazer um exercício puxado.

Em qualquer das situações, use um recipiente fundo porque o volume irá aumentar significativamente. O recipiente também deverá estar imaculadamente limpo e seco, sem  resíduos de gordura ou de detergente, que impedem a formação da espuma. Na verdade, prefiro que você não use nunca recipientes plásticos, porque eles podem reter gordura. Use, portanto, uma vasilha de vidro, porcelana ou metal (se tiver uma de cobre, será perfeito! O cobre evita que a proteína coagule ao bater excessivamente as claras, porque limita as ligações das proteínas. Você vai entender melhor adiante.)

Certifique-se de que não há qualquer vestígio de gema nas claras, porque elas contêm gordura e impedirão que a espuma se forme, como você já sabe a esta altura.

Se você ainda não souber como separar a clara da gema, aqui vai uma explicação rápida: primeiro coloque uma tigela na pia, para a clara cair dentro. Sobre ela, segure o ovo deitado em uma mão e, com uma faquinha na outra mão, bata bem no meio dele. O ovo vai rachar. Deixe a faquinha de lado e, com uma mão segurando cada metade, abra o ovo para cima, usando os polegares para separá-lo e observando em que lado a gema ficou. Deixe a clara escorrer mas mantenha a gema dentro da casca. Esvazie o lado sem gema mas não jogue fora, você ainda vai precisar dele. Passe a gema com cuidado para a outra casca e deixe a clara que estava junto escorrer. Faça isso quantas vezes precisar, de um lado pro outro, sempre com cuidado para que a gema não fure na borda da casca do ovo. Se cair gema na clara, retire com uma colher (se for pouco poderá dar certo) ou então não use e parta para outra tentativa. Pronto, aí você terá suas claras e gemas separadas. Coloque as claras, conforme for separando, no recipiente em que for batê-las (as gemas você pode usar para fazer outra coisa).

Ao abrir ovos para bater as claras em neve, você sempre deve usar uma tigela só para separar as claras e nunca abrir sobre o recipiente em que vai batê-las, para garantir que elas se mantenham livres de gemas e que um ovo podre não estrague a sua festa.

Fala-se sempre da temperatura do ovo, que precisa ser ambiente. Também recomenda-se que use ovos frescos (no sentido de “novos”). Muitos chefs falam sobre isso, dizem que a clara em temperatura ambiente resulta numa espuma mais volumosa, elástica e estável. Cumprindo o meu papel, vou aproveitar que você está aprendendo para te apresentar a versão dos cientistas que escrevem sobre culinária (eu tenho a tendência de confiar mais nos experimentos que acompanham explicações físicas e químicas). Com todas estas informações, você poderá fazer seus testes, escolher seu caminho ou apenas entender o porquê do comportamento da sua clara em neve.

Vamos às explicações dos cientistas quanto ao assunto (serei breve o quanto possível nesta parte):

Os ovos começam a envelhecer assim que saem da galinha – por isso que na caixa tem o prazo de validade para o consumo. De início, tanto a clara quanto a gema são ligeiramente ácidas e as membranas e as estruturas químicas estão completamente intactas. Na clara, as proteínas são muito unidas e tendem a se agrupar (sabe quando você quer pegar um pouco de clara e não consegue porque o resto vem junto?). Com o passar do tempo, o ovo todo fica mais alcalino (ou “básico”, mas se você não se lembra das aulas de Química não tem problema, continue lendo), especialmente a clara. Isso faz com que as proteínas da clara passem a repelir umas às outras em vez de se prenderem num conjunto, tornando-a mais mole. Se você já abriu um ovo que estava há mais tempo na sua casa, deve ter reparado que ele escorreu de um jeito diferente, parecendo estar mais aquoso. As proteínas tendem a ser mais flexíveis e menos “apertadas” entre elas.

Com proteínas mais flexíveis, você conseguirá bater suas claras em neve com mais rapidez e até fazer com que fiquem com um volume maior (ponto para os livros de culinária). Porém, as bolhas de ar que se formarão serão maiores e terão uma estrutura menos estável (mais frágil). Se for usar imediatamente e com ingredientes leves, como num suflê, será ótimo. Se não usar na mesma hora ou juntar ingredientes mais pesados (como no merengue, por exemplo, que tem no mínimo muito açúcar), a estrutura da espuma não vai suportar e vai se desfazer, deixando o ar escapar.

Ovos em temperatura ambiente se comportam da mesma forma que os ovos velhos!

(Realmente, se você abrir um ovo gelado e outro em temperatura ambiente, vai ver que a clara do segundo parece ser mais fluida. Por isso que o comportamento é o mesmo que do ovo velho.)

Quando o ovo está fresco nos dois sentidos, na idade ou temperatura, é preciso mais tempo e esforço para fazer com que as proteínas tão bem agarradinhas umas nas outras formem a estrutura da clara em neve. Apesar de demorar mais, a espuma é mais estável, as bolhas de ar são pequenas, fortes e uniformes. Ela suportará melhor a presença de outros ingredientes mais pesados e o sufoco de ser incorporada a uma massa de bolo, por exemplo.

As baixas temperaturas também ajudam a manter as proteínas firmes e estáveis, por isso que o ovo gelado, que você guarda na geladeira, se comporta como os ovos frescos. Pelo mesmo motivo, é mais fácil separar a gema da clara quando o ovo está frio. Faça o teste.

Alguns autores, porém, são muito mais práticos. Eles falam que é para você não se preocupar com a idade e a temperatura do ovo porque não são fatores importantes.

“Uia”!

Eu não tenho um laboratório em casa para fazer experimentos controlados (graças a Deus!! Jesus, Maria, José…), mas talvez essas variações sejam tão pequenas que valha mais a pena você não se preocupar com isso e seguir em frente (que atrás vem gente). O que eu já verifiquei é que realmente é mais fácil separar as claras das gemas quando o ovo está frio. Portanto, se quiser deixar o ovo fora da geladeira para ficar em temperatura ambiente, pelo menos separe a clara antes!

Outra coisa que você precisa saber com máxima urgência é que algumas receitas são traduzidas erroneamente e pedem para que você use “ovos brancos” para fazer claras em neve. O que acontece é que “egg white” é “clara de ovo” em Inglês e isso confunde a cabeça das pessoas. Portanto, não precisa ir ao mercado para comprar ovos brancos quando só tiver os vermelhos em casa, isso é um “papelão”!!

Tem gente que ainda diz que os ovos brancos são para a clara em neve ficar mais branquinha! Aí eu não aguento e dou risada: hahahah!!

(Possível-mala-disfarçado-de-crítico-literário-de-blog-de-culinária-para-iniciantes: eu posso rir porque já traduzi assim antes.)

Batendo as claras, você vai perceber que a consistência dela vai mudando. Isso é uma coisa fundamental: entender qual é o ponto certo que a receita pede. Os nomes dos pontos podem variar mas você pode vir aqui nos comentários e pedir ajuda, se não conseguir identificar a correspondência correta.

O termo “pico” refere-se aos picos (mesmo) que se formam na tigela e no batedor. Sabe “picos geográficos”? Então, só que aqui eles são de claras.

A observação dos picos é importante para você saber em que ponto a espuma está. É feita assim: se você tirar o batedor de dentro para fora da espuma, um pico irá se formar na saída, tanto na superfície da espuma quanto na ponta do batedor. É no batedor que você deve concentrar sua atenção (é mais fácil de verificar)! Ele vai estar com o cabo para cima e o “balão” para baixo, porque você estava batendo e agora está puxando para o alto, certo? Você já poderá ver a carinha do pico que se formou, mas só virando o batedor de cabeça para cima (cabo para baixo) é que vai ver como o pico se comporta, se a ponta vai cair ou ficar firme e forte, toda “empézona”.

É preciso ficar checando o ponto o tempo todo (pare de bater para verificar) até que se acostume com a aparência das claras em neve em cada ponto. Bater demais também é muito fácil, especialmente se usar uma batedeira (se for planetária então, nem se fala!).

Vou falar dos nomes de pontos que eu conheço:

Ponto de espuma

Bem pouco batido, é a “primeira fase” do “bater em neve”. Você terá uma espuma ainda semilíquida e transparente, com bolhas grandes como se tivesse enchido uma bacia com sabão em pó e mexido muito até ficar com muita espuma.

É quase completamente líquida mesmo, ela vai de um alado pro outro conforme você mexe a tigela. Só que quando você olha, só vê espuma (por isso que é “semilíquida”)!

É comum bater as claras manualmente quando se quer atingir este ponto e pode ser até com um garfo (em movimentos circulares como falei anteriormente para fazer com o batedor manual). Bata lentamente por entre 30 segundos e 1 minuto (na batedeira será mais rápido do que à mão) até obter essa espuma semilíquida.

Quando a receita diz “bata ligeiramente” ou “bata de leve”, é este ponto que você está buscando.

Não dá para observar o pico neste ponto porque ele ainda não se formará.

A partir do ponto de espuma, ainda é possível bater muito, formar muito mais bolhas de ar, porque as proteínas estão apenas parcialmente ligadas.

Picos moles ou “ponto de neve”

Neste ponto você já não vê um líquido, mas uma espuma brilhante, menos transparente e mais branca do que no ponto de espuma. Ela é  consistente e fica marcada conforme o batedor vai passando por ela e até forma uns montes (volumes, sabe?) mas, levantando o batedor para verificar o pico, verá que ele ainda não tem pontas bem definidas. Elas são arredondadas em vez de pontudas e caem para o lado quando o batedor é virado.

Se você tombar a tigela com cuidado, vai ver que a espuma ainda se move um pouco.

Na primeira vez que você fizer claras em neve, ainda não terá a referência de uma experiência anterior para entender que neste ponto a espuma está consistente mas não muito e que o pico ficará bem mais definido depois de bater um pouco mais. Na segunda já saberá identificar este ponto com mais facilidade.

Aqui, as proteínas estão quase todas ligadas entre si mas ainda dá para bater mais.

Picos firmes ou “ponto de neve firme”

A espuma continua brilhante e parecerá mais firme e resistente, com bolhinhas ainda menores e uma cor mais branca. Os picos agora são pontudos e não mais arredondados na ponta. Eles também se mantêm firmes quando o batedor é virado, conservando sua forma (se bem que se o pico tiver uma pontinha muito fina e longa, ela até poderá cair para o lado. Mas não se preocupe, você saberá dizer que foi uma exceção à regra).

Ao virar a tigela de cabeça para baixo, sua clara em neve deverá continuar lá, do mesmo jeito e sem o menor risco de cair. Faça o teste, é divertido!

Se estiver com dificuldade para entender de que forma o aspecto da clara em neve neste ponto é diferente da clara em neve em ponto mole, uma boa dica seria a seguinte: sabe espuma de barbear? Então. É bem próxima da aparência que a espuma de claras terá quando tiver chegado ao ponto de picos firmes. (Ou então olhe as 3 fotos deste post, mais fácil.)

Checou o ponto e conferiu que os picos estão firmes? Não bata mais! Há risco de morte para claras em neve adiante!

Quase todas as proteínas já estarão ligadas entre si e é isso que você deseja, porque se bater até as últimas ligações, sua espuma passará do ponto de picos firmes para o de picos secos.

Picos secos

Já vi receitas que pediam a clara em neve batida até este ponto (de tão poucas eu nem me lembro mais). Fora casos raros, este é sempre o ponto em que você acaba de “cagar” suas claras em neve.

Neste ponto, a espuma não vai mais formar aqueles montes cremosos, mas uns grumos secos e disformes. O que antes era homogêneo, passará a ter um aspecto de “bagunça”. A espuma deixará de ser brilhante para ser opaca e vai começar a soltar um pouco de líquido, além escorrer pela tigela novamente. As claras terão coagulado e isso é uma consequência da ligação extrema das proteínas.

Caso você chegue a este ponto acidentalmente, é possível tentar recuperar as claras em neve adicionando uma outra clara já batida até o ponto de espuma. Bata então novamente, agora juntas, e preste atenção para não passar do ponto de neve firme de novo!

Existem, porém, alguns truques para limitar a ligação das proteínas e evitar que coagulem. É como se você precisasse levar mais tempo para “estragar” suas claras em neve, um tempo bônus para você fazer a coisa certa!

Ingredientes ácidos e o cobre estabilizam as espumas de claras (não vou ficar entrando em detalhes sobre as reações químicas porque até eu já estou cansada delas por hoje). Aqui vão algumas opções, escolha uma delas (apenas uma, entendido?):

- Bata as claras em uma tigela de cobre;

- Se não tem uma tigela de cobre (porque é caro!), pode usar então uma pitada de suplemento alimentar de cobre (deve vender em farmácias grandes);

- Para cada clara, adicione 1/8 colher (chá) de cremor tártaro, o equivalente a 0,5 g. Faça isso antes de começar a bater. (Ó: “cremor tártaro” não é nada de complicado e você encontra facilmente em lojas de produtos para confeitaria e festas. Aproveita e guarda para fazer o Marshmallow para Nhá Benta.);

- Para cada clara, acrescente 1/2 colher (chá) ou 2 ml de suco de limão (não é limonada, é suco direto do limão!) ou de vinagre. Faça isso antes de começar a bater.

Em qualquer uma dessas situações, a espuma vai levar mais tempo para se formar mas não tenho dúvidas de que vale a pena usar um desses truques.

De qualquer maneira, sempre bata as claras em neve imediatamente antes de utilizá-las. Há fatores que poderão fazer com que ela comece a se desfazer (como o calor) e é melhor não dar sorte para o azar.

O açúcar também é um bom amigo nessas horas difíceis. Ele dá uma força extra para a rede de proteínas das claras em neve. Por isso, se a receita estiver pedindo para que bata as claras com o açúcar, não se preocupe tanto em passar do ponto de neve firme. Óbvio que casos assim serão sempre de receitas doces. (Não use açúcar no lugar de cremor tártaro para fazer uma receita salgada, por exemplo. Não me venha com essa!) Siga exatamente a explicação da receita, que deve ser mais ou menos assim: “acrescente pouco a pouco o açúcar às claras, mas apenas quando elas já estiverem formando picos, nunca no início”.

Para finalizar, quero chamar a sua atenção para uma última coisa e não menos importante.

Demorei vários dias para conseguir concluir este post porque sempre uso inúmeras fontes de pesquisa para garantir que minhas informações estejam coerentes. Desta vez, aconteceu uma coisa inédita: quase nenhum autor entende os pontos das claras em neve da mesma maneira, em tudo quanto é país deste mundo! Há quem reconheça 2 pontos e até quem diga que são 5. Como se não bastasse, usam os mesmos nomes para pontos teoricamente diferentes, então um ponto que aqui é “Zezinho”, ali é “Caramujo” e o “Zezinho”, por sua vez, é um outro ponto que não tem nada a ver com o “Zezinho” daqui! Inclusive um ponto que aqui nem nome tem! Enfim, foi uma insanidade completa e eu estou particularmente feliz porque pude juntar meu conhecimento prévio ao meu entendimento final sobre esse assunto tão surpreendentemente divergente e extenuante, ao qual eu dediquei muito tempo de pesquisa.

Créditos- Socorro na Cozinha