Diferença entre o fermento biológico e químico

O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.


FERMENTO BIOLÓGICO





O "fermento biológico" como é mais conhecido, nada mais é do que uma grande quantidade de células de Saccharomyces cerevisae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pães, bolos, biscoitos, etc.. Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares com nutrição heterotrófica por não possuírem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos são os que possuem a mais rica coleção de enzimas. Esta variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material.

O fermento (leveduras) ataca os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2) que, durante o descanso da massa, faz com que esta dobre de volume, provocando o crescimento do pão.
É muito importante diferenciar-se o fermento biológico (utilizado para panificação) do fermento químico, utilizado para bolos e biscoitos.

Você já deve ter ouvido falar em levedar o pão, que é o mesmo que esperar a massa crescer.

No pão branco, e em muitos outros produtos similares utiliza-se exclusivamente o fermento como agente esponjante da massa. O fermento para panificação se encontra no comércio, normalmente, em forma prensada com 75% de umidade e conserva seu poder de fermentação por bastante tempo se armazenado a baixas temperaturas.
No caso dos pães de trigo, acrescenta-se (em relação à quantidade de farinha) 2% de fermento e nos outros produtos de confeitaria de 3 a 6%. Ao se preparar a massa, pode-se escolher entre misturar o fermento diretamente à farinha, o que chamamos
procedimento direto, ou o indireto no qual, deixa-se que a levedura cresça primeiramente em uma pequena porção de massa separada, que será adicionada posteriormente à massa total, levando a uma fermentação secundária.
No que diz respeito à fermentação, as leveduras fermentam primeiro os açúcares livres presentes na massa, formando CO2 e álcool. Esse processo se desenvolve com grande rapidez. Em pães sem adição de açúcar, alcança sua intensidade máxima a 28-35 C dentro de 50-60 minutos e se torna mais lenta na segunda hora de fermentação devido à diminuição da glicose originalmente presente na farinha. Então, as leveduras se adaptam e começam a utilizar a maltose liberada pela ação das enzimas presentes no grão do cereal e durante a terceira hora do processo, acontece uma maior liberação de gás que cessa quando acaba a maltose.
Tanto a formação de gás quanto o aumento de volume da massa são sensíveis à variação de temperatura. Por exemplo, quando a temperatura encontra-se em 30 C e ocorre um acréscimo ou decréscimo de 2,5 C observamos um aumento ou diminuição de 16-18% na taxa de liberação de CO2.
A vantagem da levedura natural frente à sintética, é que a primeira proporciona uma maior formação de CO2. A adição de 1,5% de leveduras, referentes a 100g de massa, produz aproximadamente 350 mL de CO2. Enquanto 3,4% de fermento químico, referente a uma massa com 30% de bicarbonato de sódio, só liberam 214 mL de CO2.
O poder de fermentação é muito variável, depende da cepa utilizada e da quantidade de açúcar presente.



FERMENTO QUIMICO





O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.

Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.

É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc

No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.